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par Tout sur les biscuits
Sciences et Avenir, décembre 2008, n°742, www.sciencesetavenirmensuel.nouvelobs.com
Tous les mois, Science et Avenir fait le bilan nutritif d'un aliment et en analyse les bienfaits ou éventuels méfaits sur la santé. Dans son numéro de décembre, le magazine s'intéresse aux biscuits qui, contrairement à ce qu'on pourrait penser, « ont généralement un index glycémique (IG) assez bas et s'intègrent donc à un régime équilibré». En effet, « leur cuisson en milieu sec et la présence de sucre réduisent la gélatinisation des granules d'amidon qui deviennent moins disponibles pour les enzymes digestives. La libération du glucose dans le sang est ainsi ralentie». Les biscuits fourrés ou enrobés, qui peuvent avoir un IG plus élevé, sont, eux, à éviter. Il faut leur préférer les recettes simples et, pour contribuer à l'apport en fibres, choisir plutôt des biscuits fabriqués à partir de céréales complètes. Le magazine rappelle également que la présence d'acides gras trans (AGT) n'est pas rare, apparaissant sur l'emballage sous la mention « graisses végétales partiellement hydrogénées». Un moyen sûr d'échapper à ces substances qui accroissent le risque cardiovasculaire en augmentant le mauvais cholestérol LDL est de choisir des biscuits au beurre. Enfin, les biscuits peuvent contenir de l'acrylamide, une substance potentiellement cancérogène qui apparaît « lors de la cuisson à plus de 120 °C d'aliments riches en glucides et en asparagine». Une étude danoise a montré que « chaque fois que le taux d'acrylamide est multiplié par 10, le risque de cancer du sein est multiplié par 2,7».
02/12/2008
(Jim)
Sciences et Avenir, décembre 2008, n°742, www.sciencesetavenirmensuel.nouvelobs.com
Tous les mois, Science et Avenir fait le bilan nutritif d'un aliment et en analyse les bienfaits ou éventuels méfaits sur la santé. Dans son numéro de décembre, le magazine s'intéresse aux biscuits qui, contrairement à ce qu'on pourrait penser, « ont généralement un index glycémique (IG) assez bas et s'intègrent donc à un régime équilibré». En effet, « leur cuisson en milieu sec et la présence de sucre réduisent la gélatinisation des granules d'amidon qui deviennent moins disponibles pour les enzymes digestives. La libération du glucose dans le sang est ainsi ralentie». Les biscuits fourrés ou enrobés, qui peuvent avoir un IG plus élevé, sont, eux, à éviter. Il faut leur préférer les recettes simples et, pour contribuer à l'apport en fibres, choisir plutôt des biscuits fabriqués à partir de céréales complètes. Le magazine rappelle également que la présence d'acides gras trans (AGT) n'est pas rare, apparaissant sur l'emballage sous la mention « graisses végétales partiellement hydrogénées». Un moyen sûr d'échapper à ces substances qui accroissent le risque cardiovasculaire en augmentant le mauvais cholestérol LDL est de choisir des biscuits au beurre. Enfin, les biscuits peuvent contenir de l'acrylamide, une substance potentiellement cancérogène qui apparaît « lors de la cuisson à plus de 120 °C d'aliments riches en glucides et en asparagine». Une étude danoise a montré que « chaque fois que le taux d'acrylamide est multiplié par 10, le risque de cancer du sein est multiplié par 2,7».
02/12/2008
(Jim)
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