POURQUOI METTRE LES HARICOTS SECS AU MENU?

Noms communs : haricot commun, haricot de Lima, haricot sec, haricot demi-sec ou à écosser, etc.
Nom scientifique : Phaseolus spp. (P.vulgaris, P. lunatus).
Famille : fabacées (synonymes encore utilisés : légumineuses et, plus rarement, papilionacées).


POURQUOI METTRE LES HARICOTS SECS AU MENU?

Ils sont très économiques.
Ils sont pratiques quand on veut manger moins puisqu’ils fournissent rapidement une sensation de satiété.


Ils offrent plusieurs des avantages de la viande, dont une haute teneur en fer, sans les inconvénients des matières grasses.
Leurs fibres régularisent à la fois le transit intestinal, le taux de cholestérol et le taux de sucre sanguin.

Profil santé


Haricots ou fèves?
L'incontournable plat de « fèves au lard » du Québec n’est pas composé de fèves, mais bien de haricots blancs. Il existe de nombreuses variétés de haricots : rognons, rouges, pinto, adzuki, blancs, noirs, etc. D’un point de vue botanique, le mot « fève » ne s’applique qu’aux légumineuses du genre Vicia, dont fait partie la gourgane.

Les haricots secs font partie de l’alimentation traditionnelle de nombreux peuples à travers le monde. Le Canada en produit de nombreuses variétés : il est d’ailleurs devenu, en 2004, le troisième plus grand exportateur de haricots secs au monde.

En plus de constituer des sources importantes de protéines végétales et de fibres alimentaires, ces légumineuses regorgent de minéraux et de vitamines. Il existe plusieurs variétés de haricots secs. Cette fiche n’en présente que quatre : blanche, noire, rouge et de Lima.

Principes actifs et propriétés
Des études ont associé une consommation régulière de légumineuses à divers bienfaits tels qu’un meilleur contrôle du diabète1, et une diminution du risque de maladies cardiovasculaires2,3 et de cancer colorectal4. Le Guide alimentaire canadien recommande d’ailleurs de consommer souvent des légumineuses en remplacement de la viande. De plus, l’American Institute for Cancer Research, un organisme qui oeuvre à la prévention du cancer, recommande à la population de consommer en priorité des aliments d’origine végétale, en y incluant une variété de légumes et de fruits, de légumineuses et de produits céréaliers peu transformés5.

La consommation de ces légumineuses procure plusieurs bénéfices pour la santé. À titre d’exemple, une étude chez l’humain a démontré que la consommation de haricots secs améliorait certains paramètres associés aux maladies cardiovasculaires6. Une autre étude a été menée auprès d’un groupe d’environ 2 000 personnes ayant déjà souffert de tumeurs au gros intestin. Les chercheurs ont observé que, parmi ces sujets, ceux qui avaient le plus augmenté leur consommation de haricots secs durant l’étude avaient 65 % moins de récurrences de tumeurs de stade avancé, comparativement à ceux ayant le moins augmenté leur apport en ces légumineuses7. Par ailleurs, plusieurs scientifiques ont analysé divers composés des haricots secs, qui peuvent contribuer aux effets de ces légumineuses sur la santé.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement8. Le contenu en antioxydants des haricots secs diffère selon la variété. Certaines se démarquent par leur contenu élevé, notamment le haricot rouge9 et le haricot noir10. Chez l’animal, la consommation de haricot noir, de même que ses composés antioxydants étudiés in vitro, ont d’ailleurs mis en évidence des effets protecteurs contre certains cancers11-14. Ces résultats doivent toutefois être confirmés chez l’humain.

Catéchines. Les données ne sont pas disponibles pour toutes les variétés de haricots, mais chose certaine, le haricot pinto renferme une quantité non négligeable de catéchines, des composés antioxydants15. Des recherches sur d’autres aliments que les haricots indiquent qu’une consommation élevée de catéchines serait associée à des effets bénéfiques chez l’humain, tels qu’une diminution de la concentration sanguine et de l’oxydation du cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol)16 et un risque plus faible de décès par maladie cardiovasculaire17. Davantage d’études sont toutefois nécessaires afin de vérifier l’effet spécifique des catéchines issues de la consommation de haricots chez l’humain.
Anthocyanines. Certains haricots de couleur foncée (comme les rouges et les noirs) renferment des anthocyanines18,19, une autre catégorie d’antioxydants, qui pourraient contribuer aux bienfaits potentiels des haricots dans la prévention de certains cancers19,20. L’effet des anthocyanines des haricots n’a toutefois pas encore été spécifiquement évalué chez l’humain.
Saponines. Les haricots secs renferment des saponines21,22, des composés naturellement présents dans plusieurs végétaux, qui possèdent une activité antioxydante. Dans la littérature scientifique, on attribue aux saponines la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’humain22. Des études in vitro et chez l’animal laissent entendre qu’elles contribueraient aussi à la protection contre certains cancers22. Ces résultats demeurent toutefois préliminaires et doivent être évalués chez l’humain.
Phytostérols. Plusieurs légumineuses renferment une quantité appréciable de phytostérols. Ces composés, qui ont une structure similaire à celle du cholestérol, se sont révélés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire23,24. Le haricot blanc, par exemple, en contient plus de 100 mg par portion de 125 ml (1/2 tasse)25. Une méta-analyse de 41 essais cliniques a démontré que la prise de 2 g par jour de phytostérols réduisait de 10 % le taux de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol). Cette réduction pouvait atteindre 20 % dans le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol26. Cette quantité de 2 g par jour est pratiquement impossible à atteindre seulement par l’alimentation. Santé Canada ne permet pas pour le moment la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols comme le font les autorités aux États-Unis et en France. Toutefois, les phytostérols présents naturellement dans les aliments, comme les haricots secs, demeurent intéressants pour la santé cardiovasculaire.

Fibres alimentaires. Le haricot sec est une source très élevée de fibres : ses diverses variétés en contiennent toutes plus de 6 g par portion de 125 ml (1/2 tasse). Les fibres alimentaires, qui se trouvent seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Elle entraîne aussi un effet rassasiant27 plus important qu’une alimentation faible en fibres. Les haricots secs renferment les deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets bénéfiques différents dans l’organisme. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation en augmentant le volume des selles27. Les fibres solubles, de leur côté, peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires en diminuant notamment l’absorption des acides biliaires27. Elles peuvent également aider au contrôle du diabète de type 2 grâce, entre autres, à un ralentissement de la digestion du glucose des aliments27. Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge28.

Flore bactérienne intestinale. Certains glucides des haricots secs, comme les oligosaccharides et l’amidon résistant, auraient des effets bénéfiques pour la santé intestinale. Les oligosaccharides sont des glucides qui provoquent les flatulences29 chez les personnes peu habituées à consommer des légumineuses. L’amidon résistant, quant à lui, constitue une partie de l’amidon total des haricots secs cuits30 : de la même façon que les fibres alimentaires, il peut résister à la digestion et évite ainsi d’être entièrement absorbé par le petit intestin31. Dans les haricots blancs, par exemple, il constituerait environ 17 % de l’amidon total32. Les oligosaccharides et l’amidon résistant sont fermentés dans le gros intestin29,32. Ces composés auraient l’avantage de favoriser le développement de bactéries intestinales bénéfiques et de limiter celui des bactéries nuisibles.

Autres propriétés
Le haricot commun sec est-il antioxydant?

Haricots de Lima en conserve : un peu, avec un indice TAC de 241 μmol par portion de 99 g.

Haricots blancs secs : modérément, avec un indice TAC de 816 μmol par portion de 33 g*.

Haricots noirs et haricots rouges secs : très fortement, avec un indice TAC de 2492 μmol par portion de 31 g* et de 4324 μmol par portion de 30 g*, respectivement

Nutriments les plus importants


Fer. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont d'excellentes sources de fer pour l’homme seulement, les besoins de la femme étant supérieurs. Le haricot blanc et le haricot rouge sont cependant de bonnes sources de fer pour la femme. Le haricot noir en est une bonne source pour l'homme. Enfin, le haricot de Lima et le haricot noir sont une source de fer pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Manganèse. Le haricot blanc est une excellente source de manganèse. Le haricot de Lima en est une excellente source pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Quant au haricot noir et au haricot rouge, ils sont de bonnes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont d'excellentes sources de cuivre. Pour sa part, le haricot noir en est une bonne source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation dans l’organisme de l’hémoglobine et du collagène, une protéine servant à la structure et à la réparation des tissus. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Folate. Le haricot noir et le haricot rouge sont d'excellentes sources de folate. Le haricot blanc en est une bonne source, tandis que le haricot de Lima en est une source. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Phosphore. Les haricots secs sont de bonnes sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le haricot noir est une bonne source de magnésium. Le haricot blanc en est une bonne source pour la femme et une source pour l'homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Enfin, le haricot de Lima et le haricot rouge sont des sources de magnésium. Ce minéral participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Zinc. Le haricot blanc est une bonne source de zinc pour la femme et une source pour l’homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Les haricots de Lima, noirs et rouges en sont des sources. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Vitamine B1. Le haricot noir est une bonne source de vitamine B1, tandis que les haricots rouges, blancs et de Lima en sont des sources. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Calcium. Le haricot blanc est une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Potassium. Les haricots secs sont des sources de potassium. Dans l’organisme, celui-ci sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux

Sélénium. Le haricot de Lima est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. Le haricot de Lima est une source de vitamine B2 pour la femme seulement, les besoins de l’homme étant supérieurs. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Acide pantothénique. Le haricot de Lima est une source d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie tirée des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

Vitamine E. Le haricot blanc et le haricot rouge sont des sources de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).


La complémentarité des protéines : pas si compliquée!
Les légumineuses font partie des aliments de source végétale qui contiennent le plus de protéines. Contrairement aux protéines animales, les légumineuses ont généralement une faible teneur en méthionine (un acide aminé essentiel à l’organisme), ce qui rend leurs protéines incomplètes. Toutefois, il est possible pour les personnes qui mangent peu ou pas de protéines animales de combiner les légumineuses avec des produits céréaliers ou des noix. On obtient alors des protéines complètes (qui contiennent tous les acides aminés essentiels). Chez les adultes, il n’est pas nécessaire de rechercher cette complémentarité au sein d’un même repas, car le fait de l’obtenir dans la même journée est habituellement suffisant33. Par contre, chez les enfants, les adolescents et les femmes enceintes, il est préférable d’atteindre la complémentarité des protéines au même repas33.

Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques dans les légumineuses...
Les légumineuses contiennent des composés phytochimiques tels que des saponines21,22 et certains flavonoïdes34. Ces composés peuvent diminuer la biodisponibilité de certains nutriments. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que dans un contexte nord-américain, où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt rare, cet effet a peu d’impact sur la santé. Depuis quelques années, des recherches associent même la consommation de ces composés à certains bienfaits : les flavonoïdes et les saponines possèdent une activité antioxydante, et les saponines contribueraient à diminuer le cholestérol sanguin22.


Les haricots secs au fil du temps

On n’est pas certain de l’origine du terme « haricot ». Il pourrait venir de l'ancien français harigoter, qui signifiait « couper en morceaux » et qui, par déformation, donna hericoq, mot désignant un ragoût de mouton aux fèves (il s‘agit de la fève du Vieux Monde et non du haricot, qui est originaire d’Amérique). À moins qu’il ait été emprunté à l'aztèque ayacolt, qui désignait une petite légumineuse récoltée en Amérique du Sud.

Déjà durant la préhistoire, les femmes de l'Amérique centrale et du Sud, d'où vient la plante, récoltaient diverses variétés de haricot sauvage. Grâce à des fouilles effectuées au Pérou, on sait qu'il était cultivé il y a 7 000 ou 8 000 ans. Il faudra toutefois attendre les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde pour que les premiers haricots atteignent les côtes de l'Europe. Christophe Colomb les remarquera d'abord à Cuba et Jacques Cartier, à l'embouchure du Saint-Laurent en 1535.

Une évolution pas si heureuse
Pendant le XIXe siècle et la première moitié du XXe, les légumineuses jouaient un rôle important dans l’alimentation québécoise : soupe aux pois ou aux gourganes et fèves au lard faisaient partie de l’ordinaire, tant à la ville qu’à la campagne. Avec l’aisance matérielle qui suivit la Deuxième Guerre mondiale, on a écarté un peu trop radicalement ces aliments bon marché.

Aliments concentrés en nutriments, faciles à transporter et à entreposer, les haricots secs seront rapidement adoptés par les explorateurs : ils les achèteront par tonneaux entiers aux Amérindiens qui en cultivent plusieurs variétés locales. Bientôt, ils les répandront en Europe, en Afrique, en Inde, aux Philippines...

Jusqu'au début du XXe siècle, la majorité des Européens croiront que le haricot vient d'Asie, les ouvrages de référence continuant à répandre involontairement cette fausseté. Il faudra attendre le tournant du XXe siècle pour que toute la lumière soit faite sur les origines de cette légumineuse aujourd'hui cultivée partout dans le monde.

Le nom haricot de Lima vient du fait que c'est dans cette ville du Pérou que les Espagnols ont vu ce type de haricot pour la première fois. Mais de nouvelles fouilles ont permis de conclure que son centre d'origine était le Guatemala, d'où il s’est répandu vers le Mexique, le sud-ouest américain et la Floride. Il a suivi les routes « commerciales » qu'empruntaient les Amérindiens, et a pris des traits caractéristiques à chacune de ces stations. En Amérique centrale et au Pérou, on a produit les types à gros grains. À l'Est, le haricot a emprunté la route des Antilles pour revenir sur le continent, prenant cette fois l'allure de petits grains ronds très colorés : les grains de ces variétés ne sont pas vendus dans nos marchés, car ils renferment des principes toxiques que seule une cuisson prolongée peut permettre d'éliminer.

Les haricots demi-secs (ou à écosser)
On appelle haricots demi-secs ceux que l’on cueille avant maturité : pas encore mûres, les graines sont beaucoup plus tendres. Les maisons de semence ont d’ailleurs produit des variétés mieux adaptées à cet usage. En France comme au Japon, la fin de l’été est un grand moment de réjouissances, les marchés offrant toute une gamme de ces grains, à déguster de préférence le jour même. À noter qu'il n'est pas nécessaire de les faire tremper et que leur temps de cuisson est généralement plus court que celui des haricots secs. On les cuit dans un peu de beurre et d'eau, assaisonnés de sel et de poivre.

Usages culinaires

Bien choisir
Il existe plus de 30 000 différentes variétés de Phaseolus vulgaris et plusieurs centaines d’entre elles seraient consommées couramment dans le monde. Or la différence de saveur entre les haricots est subtile et on peut aisément substituer une variété à une autre dans n’importe quelle recette.

Après la cueillette, la peau des haricots durcit et certaines transformations chimiques se produisent dans le grain, qui y perd en digestibilité. Plus ils sont gardés longtemps, plus ils doivent tremper longtemps avant d’être cuits. C'est un fait connu des jardiniers : les haricots secs consommés peu de temps après la récolte provoquent nettement moins de « vents » que ceux qui auront été entreposés plus longtemps. Acheter donc les haricots dans un commerce où il y a un bon roulement des stocks.

Préparation

La plupart des variétés de haricots secs, à l'exception des flageolets, gagnent à tremper quelques heures avant la cuisson.

Apprêts culinaires

Dans le monde occidental, chacun a sa version de ce qui, au Québec, est le plat de « fèves au lard » traditionnel : cassoulet en France, fabada asturiana dans le nord de l'Espagne, feijoada au Portugal et au Brésil, etc. Malgré de grandes différences dans le choix des viandes et charcuteries qui entreront dans la casserole – cela va du confit d'oie aux oreilles, pieds et queue de porc – et des variétés de haricot – noirs au Brésil, Tarbais blancs dans le Languedoc, del cura en Espagne, ces plats ont tous en commun d'être cuisinés dans un pot de terre et de cuire très longtemps à petit feu : au four, dans les braises ou sur le coin du poêle à bois.
Le succotash, un plat qui aurait été créé par les Amérindiens des États-Unis et dont il existe de nombreuses variations, est composé essentiellement de haricots et de grains de maïs frais cuits ensemble dans un peu de beurre. À la fin de la cuisson, on lui ajoute du lait ou de la crème.
Au Mexique, il est traditionnel de faire cuire longuement les haricots noirs ou pintos dans de l'eau à laquelle on a ajouté un peu de sucre, puis de les laisser reposer pour la nuit avant de les faire revenir. On leur ajoute, au goût, du fromage râpé, des piments forts, des arachides rôties, des oignons, du poivron vert et rouge et des épices : gingembre, ail, cumin, graines de coriandre... Les servir dans des tortillas avec, si désiré, du fromage râpé.
Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts. Ajouter des fines herbes et une bonne vinaigrette. Le petit haricot rouge, un rognon en plus petit, convient bien aux salades de légumes, tandis que le haricot blanc accompagne à merveille le thon à l'huile avec des tranches d'oignon doux.
Dans le sud des États-Unis, on prépare le traditionnel chili con carne avec des haricots rognons rouges et du boeuf haché. Par contre, en Louisiane, on sert les rognons rouges avec du riz.
La ribollita (littéralement « bouilli de nouveau ») est la soupe la plus populaire de Toscane. Elle est composée d'une variété locale de borécole à feuilles très foncées, de pain rassis et de haricots blancs. La première cuisson sur la cuisinière est suivie, le lendemain, d'une longue cuisson au four au cours de laquelle une belle croûte dorée se formera.
Pour une purée fine, on fait cuire les haricots dans un fond de volaille avec une carotte, un oignon, du thym, du laurier et un bouquet garni. Égoutter, enlever la garniture et passer à la moulinette pour éliminer les peaux. Diluer avec de la crème chaude, saler et poivrer. Cette purée pourra être modelée en quenelles qui accompagneront joliment une viande rôtie. Moins fine : la purée assaisonnée d'huile, d'ail et de jus de citron, mais excellente en tartinade sur une tranche de pain de campagne.

Conservation

Les haricots secs se conservent un an dans un contenant étanche, au frais et au sec. Au bout de ce temps, ils perdent en digestibilité.

Les haricots demi-secs se conservent une semaine dans leur cosse au réfrigérateur. Ne les écosser qu'au moment de s'en servir. Blanchis quelques minutes, ils se congèlent parfaitement bien. On peut aussi les lactofermenter avec des oignons et des aromates : ajouter du petit-lait ou le jus d'un autre légume lactofermenté pour amorcer la fermentation.

Jardinage biologique

Contrairement au haricot mange-tout (qu’on appelle parfois fève verte ou jaune au Québec), les variétés de haricots secs et demi-secs sont très souvent naines, la raison étant qu'elles donnent une production groupée plutôt que répartie dans le temps. Il faut savoir, toutefois, que toutes les variétés de haricots peuvent se récolter en sec, y compris les haricots mange-tout à rames.

Bien que certains recommandent parfois de faire tremper les graines de haricot avant de les semer, la plupart le déconseillent sous nos climats, la graine risquant de fendre et de pourrir si elle est trop mouillée.

Attendre début juin avant de semer (sud du Québec). Les variétés à grains colorés étant plus résistantes au froid que les variétés à grains blancs, on les sèmera en premier.

Les limaces constituent un sérieux problème pour les jeunes plants de haricots. Essayer de traiter à la « tisane » d'ail en aspergeant bien le sol, là où se cachent les adultes. La bière est assez efficace, aussi. On en remplit de petits contenants qu'on enterre de sorte que le bord se trouve au niveau du sol. Attirées par l'odeur de la bière, les limaces s'y noient... Si l’on a un grand jardin, on aura peut-être intérêt à fabriquer sa propre bière, car l'opération finit par être coûteuse.