NOS GESTES QUOTIDIENS EXPLIQUES PAR LES SCIENCES

Pourquoi la moutarde pique ? Pourquoi la mousse mousse ? Pourquoi le poivre fait éternuer ? Etc ... Autant de faits quotidiens que nous considérons comme acquis sans savoir que les sciences sont impliquées.

. COMMENT LA LEVURRE FAIT-ELLE GONFLER LE PAIN ?

Pour faire du pain, il faut beaucoup de farine un peu de sel et de l'eau. Tous ces ingrédients sont importants mais pour que le pain gonfle, l'un d'eux est essentiel : la "levure Saccharomyces cerevisiae".

Dans un milieu privé d'air, en anaérobie, les levures absorbent le glucose-sucre- des éléments avec lesquels elles sont en contact. Ensuite, elles transforment ces sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2). C'est le processus de la fermentation alcoolique.

L'éthanol s'évapore mais le dioxyde de carbone reste.
Le dioxyde de carbone libéré par les levures est emprisonné dans la pâte du pain et la fait gonfler, du moins en partie. Un autre élément est indispensable : le gluten contenu dans la farine.

En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte à pain.
Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 piégé se dirige à la surface du pain. Ainsi, il exerce une pression sur le filet formé par les molécules de gluten, et la pâte gonfle.