Pas trop de reptiles au petit déjeuner

Publié le 18/03/2010
Envie d’un serpent pour dîner ? Pour incongrue qu’elle paraisse,
la question n’en vient pas moins à l’esprit de milliers d’êtres
humains chaque jour, et peut-être vous la poserez vous vous-même un
soir ou l’autre à l’occasion d’un voyage ou d’un simple repas
exotique. A ceux qui en douteraient on rappellera que les reptiles
sont élevés pour être consommés dans d’innombrables pays, comme les
crocodiles au Zimbabwe, en Papouasie, en Australie ou même en
Angleterre, les aligators en Amérique du Nord, les serpents en Asie
et en Amérique, les iguanes en Amérique centrale et du Sud ou les
tortues en Chine ou au Japon. Les reptiles représentent, en
réalité, une source de protéines importante pour une part de
l’humanité depuis des millénaires… D’élevage ou sauvages, sont-ils
à risque particulier pour celui qui s’en repaît ? Petite revue sur
le sujet, tirée d’une longue et complète mise au point proposée par
une équipe d’une dizaine d’experts européens, dont un Français de
l’université de Bretagne Occidentale de Plouzané.
Premiers microorganismes en cause, les parasites se taillent la
part du lion, au moins quantitativement, et concernent tant les
protozoaires (exemple des cryptosporidies,
Giardia ou Isospores, avec un risque négligeable
en terme de santé publique) que les métazoaires, dont les
trichinelloses, les pantastomiases, les gnathostomoses ou la
sparganose qui peuvent être transmises lors de la consommation de
viande de crocodile, de certains lézards, de tortue ou de serpent.
Viennent ensuite les bactéries, avec en tête les salmonelles,
naturellement présentes dans les flores intestinales de plus de la
moitié des reptiles, puis les vibrions dont le cholérique et
d’autres moins fréquents, Campylobacter,
Clostridium et autres. Pour les champignons, on notera que
les reptiles peuvent se contaminer à partir du sol, mais que les
infections fongiques ne sont pas (ou peu) transmissibles et qu’en
pratique aucun danger réel n’a été clairement identifié. Les virus
ne sont pas en reste, et sont largement représentés et répandus
chez les reptiles ; pour le moment ils ne semblent pas avoir été
reliés à des pathologies humaines spécifiques d’envergure, mais… Un
chapitre particulier est enfin consacré aux biotoxines, qui peuvent
s’accumuler dans la chair des tortues de mer et être à l’origine de
chelinotoxisme, un empoisonnement alimentaire à fort taux de
mortalité humaine.
Ce résumé est par obligation très incomplet, et la classe des
reptiles si riche, avec ses 4 ordres des Crocodilia,
Testudines, Squamata (lézards, geckos, iguanes et
serpents) et Sphenodontia, que trop généraliser en devient
évidemment subjectif ; le lecteur intéressé devra donc, de facto,
se référer au texte original. C’est ainsi, par exemple, qu’en
réalité les trichinoses semblent essentiellement transmises à des
humains à partir de viande de crocodile, alors qu’un risque plus
théorique existerait avec les caïmans, les varans, les tortues ou
les pythons. Les gestes les plus efficaces, pour se protéger,
seraient de cuire la viande à cœur ou de la congeler, encore que
l’intérêt de la congélation concerne avant tout des parasites comme
Spirometra et Trichinella et n’a même pas été
prouvé pour toutes les espèces porteuses. On ne dispose enfin
d’aucune indication que l’encéphalite spongiforme transmissible
pourrait concerner les reptiles, ce qui est plutôt une bonne chose.
Alors, encore un ou deux geckos avec votre tasse de thé ?


Dr Jack Breuil
Magnino S et coll. Biological risks associated with consumption of
reptile products. International Journal of Food Microbiology 2009; 134:
163-175